Zaujímavosti

Trošku chémie - rozdiel medzi steviosidy a rebaudiosidy

Listy stévie obsahujú glykosid. Rozlišujeme štyri hlavné typy glykosidov: steviosid, rebaudiosid A, rebaudiosid C a dulkosid A. Najlepšie vlastnosti (pomer sladkosti a horkosti) má rebaudiosid A.
Pokiaľ budete vyberať práškové extrakty, zamerajte sa na podiel rebaudiosidu vo výrobku (tie kvalitné obsahujú 90% glykosidov, a z toho 40% rebaudiosidu A).

Extrahovanie

Glykosidy sa zo stévie extrahujú pomocou jedlého prírodného alkoholu, ktorý je vyrobený zo sladkých zemiakov. Takýmto postupom sa získavajú glykosidy, ktoré majú bielu farbu. Alkohol sa vyparí a koncový výrobok už alkohol neobsahuje. 

Sladivosť stévie

Stévia má počas svojho rastu rozdielnu sladivosť. Je potrebné si uvedomiť, že sladké látky (glykosidy) sa horšie uvoľňujú z čerstvých celých lístkov, než z usušených. Sladivosť tiež ovplyvňuje množstvo slnka, veľkosť rastlinky. Na sladenie do čaju je preto lepšie používať sušené lístky, na spestrenie šalátov čerstvé, do nápojov napr. zamrazené lístky v ľade, do koláčov stéviový extrakt.

Horkosť stévie

Pokiaľ po použití extraktu do jedla zostane horká pachuť, skúste pridať malé množstvo iného prírodného sladidla.

Použitie stévie pri pečení

Na rozdiel od iných umelých sladidiel, molekuly stévie sa nerozpúšťajú až do 200°C. Môžete ju pokojne používať na pečenie a varenie, sladkú chuť si uchová aj pri vysokej teplote. Koláče menej nakysnú pri použití extraktu stévie, než pri použití cukru, preto skúste použiť štipku jedlej sódy.

Použitie stévie v nápojoch

Vo Francúzsku sa začala predávať Fanta Still osladené extraktom zo stévie.  Tlačová hovorkyňa Coca Coly prednedávnom potvrdila, že plánujú využitie stévie v nápojoch i na českom a slovenskom trhu. Na českom trhu s objavil nový zelený čaj NESTEA Green Tea Peach s výťažkom listov stévie od firmy Coca-Cola.